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潔妹披薩帶你了解一個合格披薩面團的調制方法

2020-12-25 10:54:59

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好吃的手工披薩餅,通常餅皮餅邊都不會剩下,酥脆、柔韌、軟嫩、醇香,每一口都是不舍得浪費。真材實料才有好味道,披薩面團便是披薩美味的基礎,而披薩面團配方則是一家披薩店重要的制勝武器。披薩面團的配方是是固定不變的嗎?披薩店招商項目教你如何調制一個合格的披薩面團?


有些烘焙基礎的伙伴們就會知道,披薩面團配方里并沒有特別的成分,翻來覆去就那幾個原料成分。披薩面團配方中核心的成分是披薩面粉,此外便是水、酵母、食鹽和油脂這幾個成分??梢哉f,披薩面團配方是通用的,但配方也并非固定死的,它不是一層不變的。


我們可以結合自己的需求去調整各個原料成分的比例,也可以尋找一些可行的替代品,亦或是在基本配方的基礎上去增加一些原料成分,以便達到提升披薩外觀、質地和風味的目的。


先說一下烘焙百分比的概念,以面粉用量作為參照物,來計算酵母用量、用水量、含鹽量、含糖量等。通常是以面粉用量作為100%來計算各自的百分比,比如含鹽量2%左右,用水量60%左右等。這是一個的知識點,在日常和面稱重時,可根據和面機的大小來調整比例,比如5kg面粉、10kg面粉等。


面粉:不論是做美式披薩還是意式披薩,都需要選擇適宜的披薩專用面粉,而不是隨意選擇,面粉的含水量、吸水性、蛋白質含量等都需要去考慮。開店的小伙伴們如要換面粉合作商,就需要反復調試面粉的性能,也包括要重新調整各材料成分的比例。


水:調制披薩面團,水的作用很關鍵,而且用水量大。一般是選擇直飲純凈水即可。除了用水量,水溫也要重視,比如我們稱量的冰水混合物總量不變,但要根據季節溫度變化,調整冰塊比例,有效控制水溫。另外,利用新鮮蔬果汁調制彩色披薩面團、或者是加入其它濕性材料時,用水量也要酌情減量。用水量過大,面團會特別黏軟,不利于制餅成型。


酵母:酵母是面團發酵的主力軍,它的用量通常不多,不過發酵物的選擇卻是有所不同的,比如即發干酵母、鮮酵母等。且鮮酵母的用量通常比干酵母多。此外,除了酵母發酵物,調制披薩面團還可利用老面來發酵,或者是酵母和老面混合發酵。調控面團發酵一般不建議通過調整酵母用量來實現,首要考慮的是溫度管理。調整酵母用量雖然可行,也只能算是下策。


食鹽:鹽的用量不多,主要是調節發酵進程,過多過少都不利于披薩面團的發酵,所以用鹽量通常不會有大的調整。在調制披薩面團時,可以選擇常見的食用鹽,也可以選擇海鹽。如果選用海鹽,比如制作意式披薩面團時,用鹽量可稍微增加一些。


油脂:調制披薩面團常用的是味道清淡的植物油,比如大豆油,要求品質高些的還可選擇橄欖油,從成本考慮的話,選用橄欖油時,可酌情減量。比如需要500g大豆油,橄欖油可稱量350g。而如果想要突出油脂的風味,也可選擇一些味道重的油脂,而面團自身的原麥香氣也會被蓋過,取舍需要自行衡量.另外,在和面機攪拌工作狀態下,油脂要緩慢加入,且一定是油在水后。披薩新手如果想要面團更好延展,可酌情增加用油量。


糖:糖用量的變化有一定的浮動空間,比如美式披薩面團配方中一般都會加糖,而意式披薩則不一定需要糖,一般只有面粉、水、酵母和鹽。另外,糖可以為發酵提供營養,軟化面團,利于延展,延緩老化。但用糖量太大,面團質地會偏黏軟,且烘焙后的披薩餅皮顏色也會加深,可能會呈現深褐色。


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